Il Lievito..e i trucchi per una buona cottura e riuscita delle torte!

In pasticceria, il Lievito è largamente utilizzato per far si che i dolci acquistino altezza, morbidezza e sofficità.

La lievitazione è causata dal gas Anidride Carbonica (CO2), che si sviluppa all'interno degli impasti. 

Inizialmente le bollicine di gas, prodotte dai lieviti, fanno aumentare il volume del nostro impasto e il processo di lievitazione si completa durante la cottura, grazie al calore del forno.

In Commercio troviamo due tipi di lievito:

• in polvere, in comode bustine monodose da circa 16 g l'uno da aggiungere all'impasto insieme agli altri ingredienti
• lievito di birra in cubetti da 25 g che va sbriciolato e sciolto in acqua o latte tiepidi per favorire la lievitazione e aggiunto poi all'impasto.

Una volta aggiunto e amalgamato all'impasto deve essere lasciato a lievitare coperto da un canovaccio lontano da correnti d'aria.

L'ideale è far lievitare in forno spento con la luce accesa e una ciotolina di acqua bollente per formare la giusta umidità e creare una piccola cella di lievitazione..in questo modo si otterrà una temperatura di circa 30°c, ossia la temperatura ideale.

Per quanto riguarda l'impasto, si può iniziare a lavorare gli ingredienti in un'unica volta, impastando e lasciando poi la massa in lievitazione; questa tuttavia, è una procedura un pochino sbrigativa, che non permette di ottenere un composto soffice e delicato.

Il metodo più giusto, è quello di comporre l'impasto partendo da una base minima di parte degli ingredienti, che poi viene fatto lievitare e a cui vengono aggiunti gli altri prodotti a mano a mano che si procede con la lavorazione.

A seconda del risultato che si vuole ottenere, si possono avere anche piu lievitazioni, come ad esempio avviene per il Pandoro o il Panettone.

Ora elenco alcuni trucchi per la buona riuscita delle torte:

• Non aprire mai lo sportello del forno, prima dell'avvenuta cottura perchè lo sbalzo di temperatura sgonfia il dolce.La torta è quasi pronta quando si sente un buon profumino per casa..quindi è arrivato il momento di controllare la cottura. Comunque se comincia a staccarsi dai bordi dello stampo, la torta è pronta!
• Incorporare l'aria nell'impasto: la lievitazione può avvenire inoltre inglobando aria nell'impasto, attraverso le uova e negli albumi come ad esempio nel PDS. Per fare questa operazione usare le fruste elettriche o la planetaria in modo da inglobare piu aria possibile.
• Per fare si che le torte risultino piu morbide e leggere, setacciare bene gli ingredienti secchi (farina, lievito e cacao) in modo da arearli. Quando si uniscono agli altri ingredienti umidi, farlo a scaglioni e a bassa velocità con le fruste elettriche per non smontare quello che si è gia montato. Infornare entro 15 minuti al massimo da quando si è finito  di preparare l'impasto, sia perchè il lievito comincia ad agire anche da freddo sia perchè nell'attesa l'aria incorporata nelle uova si estingue.
• Cupoletta al centro del dolce?? No problem... capovolgere la torta appena uscita dal forno, così si appiattisce e avremo una torta con una superficie regolare!!

Spero che questi consigli vi siano di aiuto..

Buone preparazioni a tutti!!

Chiara ;-)

Montare la panna!!

Alzi la mano chi ha mai avuto problemi di montaggio della Panna!! Io non lo nego! Mi è capitato di dover fare un dolce con la panna e quest'ultima alla fine mi abbandona decidendo di non montarsi..facendomi perdere le staffe e rovinando tutto!! La Panna...questa monella.. ma devo essere sincera che da quando uso questi accorgimenti.. io e la Panna andiamo d'amore e d'accordo..ponendo fine a tutte le ansie !!!

Esistono due tipi di panna:

• panna fresca 
• panna vegetale: a lunga conservazione e piu leggera

Io personalmente preferisco usare sempre e solo la Panna Fresca.

Gli accorgimenti che uso sono questi:

• la panna deve essere assolutamente fredda di frigo, io la metto in frigo dalla sera prima dell'utilizzo
• Metto in frigo anche le fruste e la ciotola dove monterò la panna ..eseguo questa operazione soprattutto in estate..quando fa tanto caldo !
• La panna è montata quando, come per gli albumi, rovesciando il contenitore, la panna rimane ferma e non cade!

Chiara ;-)

Conservare i dolci..

All'inizio quando ho cominciato a pasticciare in cucina... avevo sempre molta fretta nello sfornare e sformare dolci..ero impaziente di vedere i risultati finiti, rovinando molte volte il lavoro a causa della mia fretta...e molte volte mi è capitato di non riuscire a conservare opportunamente una torta o un dolcetto..

Ora invece non ho piu avuto problemi, negli anni ho imparato e mi sono documentata molto e ora per conservare i miei dolci uso questi piccoli accorgimenti..

• Quando finisco di cuocere un dolce, lo lascio riposare fino a che non si raffredda un pochino (15/20 minuti), poi delicatamente lo levo dallo stampo e lo lascio raffreddare completamente su una gratella, in modo che passi bene l'aria. Ricordatevi che la fretta è nemica dei dolci... fare tutto con calma è l'ingrediente giusto per ottenere dei dolci super..
• Le torte (pds e altro..) li conservo al fresco coperti da carta stagnola e pellicola per alimenti anche per una settimana..se non li sbranate prima..hihih
• I biscotti invece, una volta sfonati e fatti raffreddare li metto dentro un contenitore a chiusura ermetica o sotto una campana di vetro.

Chiara ;-)

Pelare gli agrumi!

Vi è mai capitato di dover preparare un dolce che prevede il pelare a vivo limoni, arance..e vi siete trovati in difficoltà o non ci siete riusciti?

Quando nelle ricette ci viene chiesto di pelare gli agrumi al vivo, significa che dobbiamo eliminare la scorza e anche la parte piu amara, ossia quella bianca.

Per fare questo dobbiamo avere a disposizione un coltellino piccolo e molto affilato.

Per prima cosa bisogna privare il limone o l'arancio delle calotte e con il coltello asportare molto delicatamente la scorza esterna incidendola dalla parte bianca. Asportando prima le calotte...il procedimento risulta molto piu facile!

Chiara ;-)

Preparare un succo di frutta....per la gioia dei nostri Bimbi! ;-) ;-)

Io, da mamma, sono sempre alla ricerca di nuove e sfiziose ricette da preparare ai miei cuccioli..magari piene di frutta e verdura..e non c'è soddisfazione piu grande nel preparare a loro un succo di frutta preparato tutto da me!..Piu Bio di così...!!!! ;-) ;-) ;-)

Prima di tutto ...le materie prime...la frutta in questo caso..deve essere fresca e di ottima qualità! Non deve essere eccessivamente matura ma piuttosto soda.

Ingredienti:

• 150 g di frutta gia sbucciata
• 800 ml di acqua
• succo di un limone
• 100 g di zucchero

Mettere in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il succo del limone e portare a ebollizione formando così uno sciroppo. Far cuocere dolcemente per circa 15/20 minuti facendo attenzione che non caramelli e che non si bruci.
Dopodichè aggiungere la frutta tagliata a pezzettini e cuocere fino a che non si forma una crema densa. Frullare il composto con un frullatore a immersione e imbottigliare ancora caldo in una bottiglia a chiusura ermetica. Sterilizzare come per le marmellate facendo bollire per almeno 5 minuti!!

Buono e genuino, il succo di frutta per i nostri bimbi fatto in casa con le nostre mani..sarà una vera soddisfazione!!

Buon succo di frutta a tutti!!!

Chiara ;-)

Pelare la frutta Secca

Capita ogni tanto di preparare dolci che prevedono l'utilizzo della frutta secca.. don't worry! ci sono dei "trucchi" che non vi faranno andare nel panico..come andavo io..quando dovevo ad esempio sgusciare i pistacchi!!

Per quanto riguarda le mandorle e i pistacchi, scottarli in acqua bollente per pochi minuti, poi levare la pellicina e farli asciugare facendoli tostare nel forno senza farli colorire troppo.. 170 gradi per qualche minuto. Controllare sempre e non abbandonarli!

Per quanto riguarda le nocciole, basta metterle nel forno a 180 gradi, gia scgusiate per pochi minuti.

Chiara ;-)

Montare bene gli albumi

Mai dare per scontato l'operazione di montare gli albumi!!

Molte volte nelle varie ricette vi è riportata la dicitura "montare a neve ferma gli albumi"...Una volta non vi erano sbattitori elettrici e questa operazione veniva eseguita unicamente a meno, usando una frusta..il che era un po antipatico e faticoso a mio dire...però ora abbiamo un valido aiuto in cucina...lo Sbattirore elettrico che rende l'operazione molto meno difficoltosa!!

Ci sono degli accorgimenti, tuttavia, da tenere bene a mente quando andiamo a montare gli albumi:

• è sempre bene utilizzare uova a temperatura ambiente
• Il recipiente che utilizziamo per montare gli albumi, deve essere completamente "sgrassato" quindi è meglio usare una ciotola di vetro o di alluminio e non contenitori di plastica perchè sono difficili da pulire completamente rischiando che vi siano tracce di "grasso"
• quando si montano gli albumi, aggiungere sempre un pizzico di sale, perchè quest'ultimo nei primi istanti della battitura degli albumi aiuta la formazione della schiuma
• Attenzione a non lasciare alcuna traccia di tuorlo negli albumi quando rompiamo le uova
• Gli albumi sono montati a neve , quando la loro consistenza è lucente e rovesciando il contenitore, il composto non cade ma rimane fermissimo...

Spero che questi consigli vi tornino utili quando dovrete usare gli albumi...fare meringhe...pasticciare in cucina... ;-)

Chiara ;-)