Il Lievito..e i trucchi per una buona cottura e riuscita delle torte!

In pasticceria, il Lievito è largamente utilizzato per far si che i dolci acquistino altezza, morbidezza e sofficità.

La lievitazione è causata dal gas Anidride Carbonica (CO2), che si sviluppa all'interno degli impasti. 

Inizialmente le bollicine di gas, prodotte dai lieviti, fanno aumentare il volume del nostro impasto e il processo di lievitazione si completa durante la cottura, grazie al calore del forno.

In Commercio troviamo due tipi di lievito:

• in polvere, in comode bustine monodose da circa 16 g l'uno da aggiungere all'impasto insieme agli altri ingredienti
• lievito di birra in cubetti da 25 g che va sbriciolato e sciolto in acqua o latte tiepidi per favorire la lievitazione e aggiunto poi all'impasto.

Una volta aggiunto e amalgamato all'impasto deve essere lasciato a lievitare coperto da un canovaccio lontano da correnti d'aria.

L'ideale è far lievitare in forno spento con la luce accesa e una ciotolina di acqua bollente per formare la giusta umidità e creare una piccola cella di lievitazione..in questo modo si otterrà una temperatura di circa 30°c, ossia la temperatura ideale.

Per quanto riguarda l'impasto, si può iniziare a lavorare gli ingredienti in un'unica volta, impastando e lasciando poi la massa in lievitazione; questa tuttavia, è una procedura un pochino sbrigativa, che non permette di ottenere un composto soffice e delicato.

Il metodo più giusto, è quello di comporre l'impasto partendo da una base minima di parte degli ingredienti, che poi viene fatto lievitare e a cui vengono aggiunti gli altri prodotti a mano a mano che si procede con la lavorazione.

A seconda del risultato che si vuole ottenere, si possono avere anche piu lievitazioni, come ad esempio avviene per il Pandoro o il Panettone.

Ora elenco alcuni trucchi per la buona riuscita delle torte:

• Non aprire mai lo sportello del forno, prima dell'avvenuta cottura perchè lo sbalzo di temperatura sgonfia il dolce.La torta è quasi pronta quando si sente un buon profumino per casa..quindi è arrivato il momento di controllare la cottura. Comunque se comincia a staccarsi dai bordi dello stampo, la torta è pronta!
• Incorporare l'aria nell'impasto: la lievitazione può avvenire inoltre inglobando aria nell'impasto, attraverso le uova e negli albumi come ad esempio nel PDS. Per fare questa operazione usare le fruste elettriche o la planetaria in modo da inglobare piu aria possibile.
• Per fare si che le torte risultino piu morbide e leggere, setacciare bene gli ingredienti secchi (farina, lievito e cacao) in modo da arearli. Quando si uniscono agli altri ingredienti umidi, farlo a scaglioni e a bassa velocità con le fruste elettriche per non smontare quello che si è gia montato. Infornare entro 15 minuti al massimo da quando si è finito  di preparare l'impasto, sia perchè il lievito comincia ad agire anche da freddo sia perchè nell'attesa l'aria incorporata nelle uova si estingue.
• Cupoletta al centro del dolce?? No problem... capovolgere la torta appena uscita dal forno, così si appiattisce e avremo una torta con una superficie regolare!!

Spero che questi consigli vi siano di aiuto..

Buone preparazioni a tutti!!

Chiara ;-)